Les vendanges à la main
Les vignes de Banyuls, enracinées sur les terrasses de schiste baignées de soleil, sont soigneusement cultivées depuis l’antiquité. Lors des vendanges, les grappes mûries à point sont cueillies à la main. Les raisins, riches et sucrés, sont alors foulés dans de simples cuves de pierre, entamant ainsi la première étape de leur transformation.
Le vieillissement au soleil
C’est également à l’antiquité que remonte la tradition du vieillissement au soleil. En effet, avant l’avènement des transports modernes, les vins étaient souvent transportés par bateau pour être commercialisés. Les amphores, puis plus tard les tonneaux de vin voyageaient pendant de longues périodes, exposés aux éléments, y compris au soleil, aux variations de température et à l’humidité. Pendant ces voyages, les conditions maritimes pouvaient entraîner une oxydation accélérée et des changements chimiques dans le vin. Les variations de température et l’exposition au soleil contribuaient à développer des arômes complexes et à concentrer les saveurs.
Les navigateurs et marchands ont remarqué que les vins ainsi transportés développaient des caractéristiques organoleptiques particulières, souvent perçues comme améliorant la qualité du vin.
La pratique du vieillissement au soleil a perduré et le Banyuls bénéficie aujourd’hui d’une pratique unique : la méthode consiste à laisser les fûts de chêne ou « muids » exposés aux rayons du soleil pendant plusieurs mois. Cette technique favorise une oxydation douce. Le vin ainsi vieilli développe des arômes de fruits secs, de cacao et de café, avec une intensité aromatique incomparable.
Seul le Madère utilise une méthode de chauffe du vin comparable appelée « estufagem », où le vin est chauffé à des températures élevées pour imiter les conditions de transport maritime tropical: soit les fûts sont stockés dans des greniers où ils sont exposés à la chaleur naturelle (méthode « Canteiro »), soit les vins sont chauffés artificiellement dans des cuves en acier inoxydable (méthode « Estufa »).
C’est cette différence qui confère au Banyuls des arômes plus subtils. Et en fait un vin doux naturel d’exception.
Le Mutage
Au XIIe siècle, les Templiers perfectionnent la viticulture, mais c’est au XIIIe siècle que le processus de fabrication du Banyuls connaît une révolution grâce à Arnaud de Villeneuve. Cet alchimiste génial introduit le mutage : en ajoutant de l’alcool au moût en fermentation, il interrompt le processus, conservant ainsi les sucres naturels des raisins. Le mutage donne naissance à un vin doux et riche, capable de vieillir sans perdre sa douceur. Cette méthode reste le cœur du processus de fabrication du Banyuls.
Elevage et vieillissement
Pendant la Renaissance, les techniques de vinification s’affinent : les raisins, toujours vendangés à la main, sont triés avec soin pour ne conserver que les meilleurs. Le mutage est pratiqué avec une précision accrue, et le vin ainsi obtenu est mis à vieillir dans des fûts de chêne. Cette période voit l’essor des caves creusées dans le roc, où les vins reposent dans des conditions idéales. Le bois des fûts contribue à enrichir le vin de notes complexes de vanille et d’épices.
Innover pour s’améliorer
Avec l’apparition des coopératives dans les années 1920, une nouvelle ère s’ouvre pour le Banyuls. Les vignerons unissent leurs forces pour moderniser les équipements tout en respectant les méthodes ancestrales. Le tri des raisins devient encore plus rigoureux, et le mutage est effectué avec une expertise collective.
Les caves modernes, couplées à des recherches scientifiques qui permettent une meilleure compréhension de la fermentation des vins, ont abouti à un contrôle optimal de la température et de l’humidité, garantissant une maturation parfaite.
Le Banyuls Grand Cru
Cette méthode d’élaboration complexe, multi-centenaire et artisanale a permis à une partie de l’appellation d’accéder en 1962 au statut de « Grand Cru » à travers l’AOC « Banyuls Grand Cru », au même titre que les meilleurs vins de Bordeaux, de Bourgogne ou de Champagne.
L’appellation « Banyuls Grand Cru » exige un vieillissement minimum de 30 mois en fûts de chêne. Les raisins utilisés proviennent principalement du cépage Grenache noir, cultivé sur les meilleures parcelles. Le mutage est réalisé avec une précision scientifique, et le vieillissement au soleil ou en caves profondes confère au vin une complexité et une profondeur exceptionnelles.
Le Banyuls, nectar des dieux, est un vin hors norme. Il est le fruit d’un mariage entre tradition et innovation. Des vendanges manuelles aux techniques de mutage d’Arnaud de Villeneuve, des caves des Templiers au vieillissement solaire moderne, chaque étape de sa fabrication est un hommage à l’histoire et à la passion des vignerons de Banyuls. Le « Banyuls Grand Cru », couronnement de ce savoir-faire, incarne la quintessence d’un art vinicole millénaire, offrant à chaque gorgée un voyage à travers le temps.